Հին հայկական ամանորյա խոհանոցից
Հին հայերի ամանորյա խոհանոցի մասն են կազմել ապուրները, սպասը և պասուց տոլման, որոնք հաճույքով ուտում էին գյուղի մարդիկ, մասնավորապես տոնական սեղաններին հաջորդած ընդմիջումների ընթացքում: Կային ապուրների բազմաթիվ տեսակներ, որոնց մեծ մասն արդեն մոռացվել է և դուրս եկել կենցաղից: Գյուղական ապուրներն մեծամասամբ առանց մսի են, բայց շատ օգտակար են, սննդարար ու մարսողական: Դրանցից ամենատարածվածն են եղել մախոխ ապուրը, մալեզ ապուրը, պոչով ապուրը, անուշ ապուրը: Իսկ Ամանորի սեղանը առանց պասուց տոլմայի չէր լինում:
«Հին հայկական կերակրատեսակներ» գրքից՝ մի քանի բաղադրատոմս
Պասուց տոլմա
Բաղադրությունը
Մեծ գլուխ կաղամբ (թթու դրած)
Կարմիր Լոբի
Սիսեռ
Ոսպ
Աղացած բլղուր
3-4 հատ գլուխ սոխ
Լոլիկի մածուկ
սև և կարմիր պղպեղ, աղ:
Պատրաստման եղանակները
Կաղամբը նախապես բաժանել երկու մասին և դնել աղաջրի մեջ / 3 լիտր ջուր, 150գր. աղ/ մի քանի օր, որպեսզի թթվի:
Բոլոր ձավարեղենները առանձին խաշել, իսկ բլղուրին ավելացնել քիչ տաք ջուր, երբ ջուրը կներծծվի, բլղուրը պատրաստ է: Վերցնել մի մեծ թավա, տապակել սոխը ձեթով, ավելացնել լոլիկի մածուկը, նախապես խաշված լոբին, ոսպը, սիսեռը, բլղուրը, ըստ ճաշակի կարելի է ավելացնել հոնի և սալորի չիր: Այս ամենը համեմել աղով, սև և կարմիր պղպեղներով: Փաթաթել պասուց տոլմաները, տեղադրել կաթսայի մեջ, եփելիս ավելացնել ջուր և եփել այնքան, մինչև կաղամբը կլինի պատրաստ:
Մախոխ ապուր
Գարու մանրաձավարը ջրում եփում են: Առանձին թասի մեջ մի քանի օր առաջ թթված խմորը խառնում են ջրի հետ, խյուս սարքում, հարում են, որից հետո լցնում են եռացող ջրի մեջ և ձավարի վրա: Թողնում են, որպեսզի եփվի, վերջում համեմում են չորացած նանայով: Ուտելիս ավելացնում են նաև սխտոր:
Մալեզ ապուր
Ցորենի ալյուրը մեղմ կրակի վրա բովում են, որից հետո ավելալացնում են եռացած ջուր, աղ, չորացած նանա, անընդհատ խառնելով` դարձնում են մալեզ: Ուտում են տաք վիճակում:
Նույն ձևով պատրաստում են պանրից մալեզ; Ջրի մեջ բացի բոված ալյուրից ավելացնում են պանիր, լավ խառնում են, մինչև որ դառնում է մալեզ: Վերջում սոխառած են անում, լցնում մալեզի վրա, կրկին եփում, տաք վիճակում ուտում: Համեմունքներից օգտագործում են նանա, սխտոր:
Պոչով ապուր կամ արիշտայով ապուր
Այս ուտեստը ամենօրյա չէ, պատրաստում են տոն օրերին և հյուրասիրությունների ժամանակ: Պղնձի մեջ եռացնում են ջուրը, ավելացնում յուղով սոխառած, աղ և կես բաժակ ոսպ: Եփվելուց հետո ավելացնում են տնական արիշտա: Աղացած մսից պատրաստում են կոլոլակներ և լցնում ապուրի մեջ, վերջում` մածնեթանը, լավ խառնում են և թողնում, որ մեղմ կրակի վրա եփվի: Չորացած համեմով, նանայով և սխտորով համեմում են ապուրը և հյուրասիրում:
Անուշ ապուր
Ամանորյա ցանկալի ծիսական կերակուրներից է անուշ ապուրը: Պատրաստելը շատ հեշտ է: Ցորենը լավ եփում են ջրում այնքան, մինչև թանձրանում է, ավելացնում են վարդի հյութ, մեկ-երկու ճաշի գդալ մեղր, ընկույզի մանրացրած միջուկ, նուշ, չամիչ: 5-10 րոպե եփելուց հետո վրան ցանում են աղացած դարչին: Ուտում են սառը վիճակում: