«Երկրի աղը» խոհարարական փառատոն. ընթրիք՝ փարիզյան մոտիվներով, հայկական շեշտադրմամբ և ռուսական հումորով

Զարմանահրաշ գաստրոնոմիկ արկած եւ բացահայտում. ահա թե ինչ էր սպասում  «Երկրի աղը» նախագծի երրորդ եւ վերջին ընթրիքի հյուրերին Երևանի կենտրոնում գտնվող «Ֆենիքս» բարում։

«Соль» տելեգրամյան ալիքի գլխավոր խմբագիր, գաստրոլրագրող, ռեստորանային քննադատ Իվան Գլուշկովի և ARARAT կոնյակի ապրանքանիշի համագործակցության շրջանակում առաջին երկու ընթրիքներն անցկացվել էին Ծաղկունքում և Դիլիջանում։ Այս անգամ ընթրիքը պատրաստեցին ռուս հայտնի խոհարարներ Անտոն Կովալկովը և Գեորգի Տրոյանը, որոնք երկուսն էլ բազմաթիվ հաջողված նախագծերի հեղինակներ են եւ վերջերս Մոսկվայում սկսել են Le Pigeon նեո-ֆրանսիական նախագիծը։

Անտոնի և Գեորգիի պատրաստած սեթը, ինչպես Գլուշկովը ձևակերպեց, «սուպեր իմպրովիզացիա» էր։ Ծանոթ մթերքները փարիզյան նրբագեղությամբ և խոհարարների մի պտղունց հումորով համեմվելուց հետո բոլորովին նոր երանգներ ստացան: Բացառապես տեղական մթերքների անսպասելի, բայց ներդաշնակ համադրությունները քիմքի համար ստեղծում էին համային բույրերի և զգացողությունների այնպիսի փնջեր, որոնք մի կողմից շատ ծանոթ էին թվում, մյուս կողմից՝ համարձակ, թարմ և արտասովոր:

Անտոնի ու Գեորգիի ստեղծած ճաշատեսակները ինչ–որ առումով նման էին իրենց՝ ուրախ, անկաշկանդ, չարաճճիության և բառիս լավ իմաստով խոհարարական «խուլիգանության» նոտաներով։ Նրանց խոսքով՝ սեփական Le Pigeon ռեստորանում իրենք նախընտրում են փարիզյան խոհանոցը, որը տարբերվում է դասական ֆրանսիականից։

Անտոնի եւ Գեորգին պատմում են՝ իրենց ոգեշնչման հիմնական աղբյուրը տեղական շուկան է եղել։ «Մենք գրեթե ամեն ինչ փորձեցինք ձեր շուկայում … Ուղղակի հրաշալի էր: Մենք չհասցրինք շատ բան փորձել հայկական խոհանոցից, բայց ծանոթացանք որոշակի մթերքների հետ, եւ այդպես մոզ մոտ ծնվեցին որոշ համադրություններ։ Ինձ դուր է գալիս, երբ չես գնում տրորված ուղով, այլ փնտրում ես նոր համադրություններ»,- ասաց Գեորգին։

Անտոնի և Գեորգիի ոճն առանձնանում է ուրախ տրամադրությամբ և հումորով։ «Եվ նման բան մեզ մոտ դեռ չէր եղել: «Շաբաթ երեկո, մեծ քաղաք, մայրաքաղաք, ուզում ես զվարճանալ, ուզում ես ոչ լուրջ, բայց որակով մի բան…»,- ասում է նա՝ խոսելով ընթրիքի թեմայի մասին։ Նրա խոսքով՝ ինչպես նախորդ երկու դեպքում, այս անգամ էլ խոհարարները գրեթե մինչև վերջին պահը չգիտեին, թե ինչ են պատրաստելու։ «Մենք գնացինք շուկա, ուսումնասիրեցինք մթերքները։ Հետո դուրս եկանք, Անտոնը նստեց աստիճաններին և մի քանի րոպե անց սկսեց ճաշատեսակներ մտածել։ Նույնիսկ ընթրիքի օրը նա վազում էր ինչ-որ մթերքների հետևից։ Դա սուպեր իմպրովիզացիա էր»։

Բուն ընթրիքն սկսվեց բարմեն Դավիթ Հովհաննիսյանի ողջույնի կոկտեյլներով: Հարկ է նշել, որ ընթրիքի յուրաքանչյուր ճաշատեսակի հետ մատուցվեցին տարբեր կոկտեյլներ, որոնք հիանալիորեն ընդգծում էին ճաշատեսակի համերն ու բույրերը՝ չխեղդելով դրանք։

Որպես սառը նախուտեստ՝ մատուցվեց շոգեխաշած ծնեբեկ՝ թարմ ելակով, փափուկ պանրով և թահինով, որը հաճելի թարմությամբ պայթում էր բերանում. ելակը հիանալիորեն համադրվում էր ծնեբեկի հետ՝ ընդգծելով պանրի աղիությունը: Ոչ պակաս հաճելի բացահայտում էր լոլիկը՝ բալով, թարմ պանրով, ռեհանով ու նաշարաբով, ինչպես նաև տավարի մսով թարթառը՝ սինդրիկով։

Սակայն իմ ֆավորիտը թեթևակի աղ արած կարմրախայտն էր՝ վարունգով, թթու սալորով, մարինացված բանջարեղենով (որը գնել էին տեղի շուկայում մի տատիկից), որոնցից պատրաստված էր սոուսը։ Վարունգի թարմությունը, սալորի թթվայնությունը, մարինացված բանջարեղենի թեթև քաղցրությունն ու դառնությունը հալվում էին բերանում այնպիսի անսպասելի և հաճելի զգացողությունների փնջով, որը շատ դժվար է փոխանցել բառերով: