Ինչու՞ է ձուն, ի տարբերություն այլ մթերքների, եփելիս կարծրանում
Հավկիթները շատ գիտնականների և հասարակ մարդկանց մոտ հարցեր են առաջացնում եփելիս իրենց պարադոքսալ ռեակցիայի պատճառով. շատ այլ մթերքների նման փափկելու փոխարեն, դրանք դառնում են կոշտ: Բացատրությունը սպիտակուցների բնույթի մեջ է՝ հենց այն մոլեկուլների, որոնք ձուն դարձնում են մարդու սննդակարգի հիմնական բաղադրիչը: Խոհարարությունը փոխում է սպիտակուցներն այնպես, որ հիմնովին փոխում է ձվի հյուսվածքը՝ այն հեղուկ վիճակից վերածելով այլ բանի, գրում է IFLScience-ը։
Այս ռեակցիան, որը ձվերը վերածում է պինդ սննդի, որը հայտնի է որպես դենատուրացիա, առանցքային գործընթաց է ոչ միայն խոհարարության, այլև բազմաթիվ կենսաբանական գործառույթների մեջ:
Ալբումենը կամ ձվի սպիտակուցը հիմնականում բաղկացած է ջրից, սակայն հարուստ է սպիտակուցներով, որոնք ունեն անփույթ կառուցվածք, որը թույլ է տալիս հեշտությամբ հոսել, հայտնում է Focus-ը։ Այս սպիտակուցները կազմված են ամինաթթուների շղթաներից, որոնք միմյանց հետ պահվում են թույլ քիմիական կապերով, որոնք քայքայվում են ջերմային էներգիայի միջոցով։ Սովորաբար, մոլեկուլային կապերի խզումը հանգեցնում է փափկացման, բայց ձվերի դեպքում ազատված ամինաթթուները վերադասավորվում են և ձևավորում նոր, ավելի ամուր կապեր: Այս վերակառուցումը տեղահանում է ջուրը և ստեղծում պինդ խաշած ձվի ծանոթ ամուր հյուսվածքը:
Դեղնուցը, որը կազմված է ճարպերից և զանազան սպիտակուցներից, ավելի քիչ ջերմություն է պահանջում՝ դեֆորմացիայի համար, ուստի տարբեր եփման ժամանակները տարբեր խտություններ են առաջացնում: Այս կերպ սպիտակուցները փոխակերպելու ջերմության կարողությունը մաս է կազմում այն բանի, ինչը խաշած ձվերը դարձրեց վաղ մարդկանց համար այդքան արժեքավոր սննդի աղբյուր:
Սնունդ պատրաստելը մեծացնում է սննդանյութերի հասանելիությունը՝ դարձնելով մարսողության գործընթացն ավելի արդյունավետ: Սննդանյութերով հարուստ և համեմատաբար հեշտ պատրաստվող ձուն հազարավոր տարիներ եղել է մարդու սննդի հիմնական բաղադրիչը: Ի տարբերություն հում ձվի, որի սպիտակուցները կարող են խանգարել սննդանյութերի կլանմանը, խաշած ձվերը ամինաթթուների մատչելի աղբյուր են:
Բայց դենատուրացիան ինքնին տեղի է ունենում ոչ միայն ջերմության ազդեցության տակ։ Օրինակ, երբ ձվերը ծեծում եք, օդը և մեխանիկական ուժը ներթափանցում է դրանց մեջ՝ կոտրելով սպիտակուցների միջև կապերը և ստեղծելով նոր կառուցվածք, ուստի հարած ձվերը կարծրանում են և դառնում փրփուր: Թթուների կամ ալկոհոլի ավելացումը կարող է առաջացնել նաև դենատուրացիա՝ բացատրելով, թե ինչու են հում ձվերը խտանում այնպիսի ճաշատեսակների մեջ, ինչպիսին է ceviche-ն կամ ալկոհոլային ձվի մեջ:
Ձվերի յուրահատուկ արձագանքը ճաշ պատրաստելուն ընդգծում է սպիտակուցների բարդ քիմիական կազմը և նրանց դերը ինչպես կենսաբանության, այնպես էլ խոհարարության մեջ: Անկախ նրանից, թե խաշած, ձվածեղ կամ խաշած ձվերը շոգի տակ ձվերի փոխակերպումը ոչ միայն խոհարարական երևույթ է, այլև մոլեկուլային գիտության հետաքրքրաշարժ դրսևորում: